布拉格故事 · 捷克饮食

捷克“turek”并不是土耳其咖啡

在捷克点一杯 turek，你可能会得到直接放入杯中的细磨咖啡粉，再浇上热水。尽管名字如此，它并不是联合国教科文组织所认可、用 cezve 小壶煮制的土耳其咖啡。

布拉格咖啡馆与捷克日常厨房

A clear glass of dark Czech-style “turek” coffee with grounds/sediment visible. — 照片: Vegetator来源 CC BY-SA 4.0

捷克 turek 是一个语言陷阱。

同一个词，指向两种不同的做法

这个名字会让人想到“土耳其”，但捷克的做法出奇简单：把磨好的咖啡直接放进杯中，倒入热水，让咖啡渣沉到底部。没有滤纸，更关键的是，也没有用来煮咖啡的 cezve 小壶。传统土耳其咖啡使用研磨得非常细的咖啡，与水——通常还会加糖——一起在一种叫 cezve 的长柄小壶中慢慢加热，端上桌前会形成标志性的泡沫。两种饮品都会让咖啡渣留在杯中，这或许会让不了解的人觉得它们相似，但萃取方法并不相同。

捷克日常咖啡有它自己的现实条件

在20世纪的大部分时间里，turek 成为捷克家庭和工作场所里很普通的一种做法：器具便宜，不需要机器，一个杯子，加热水，就完成了。捷克广播电台的相关记述把它描述为多年来人们熟悉的标准做法，尤其是在1989年之后以意式浓缩为核心的咖啡馆文化迅速发展之前。这个背景比寻找一个高贵的起源传说更重要。Turek 的价值在于实用。它适合厨房、办公室、车间和家庭，人们想喝杯咖啡、歇一会儿，却不需要特殊设备。日常习惯之所以能在文化中长久存在，恰恰可能是因为它几乎不要求任何东西。

杯底的咖啡渣会告诉你该怎么喝

因为咖啡渣一直散留在杯中，饮品放得越久也会继续变化。萃取仍在进行，味道可能越来越苦，沉淀则会积在杯底。捷克人常会等咖啡渣沉下去，然后在喝到最后那口浑浊的咖啡之前停下。刚开始稍微搅拌可以帮助咖啡渣下沉，但之后大力搅动又会把它们扬起来。这种做法自己规定了饮用节奏：从上面喝，最后大约一厘米留着别动，也不要期待纸滤咖啡那样干净的收尾。

现代布拉格咖啡馆不需要靠 turek 来证明自己“够捷克”

如今的布拉格拥有成熟的精品咖啡文化，意式浓缩、批量手冲、pour-over 以及精心溯源的咖啡豆都很常见。许多当代咖啡馆根本不供应 turek，这并不会让它们变得“不够捷克”。这种较老的做法更多留存在家庭、传统场所和记忆中，而不是作为现代城市咖啡文化的招牌。这也纠正了一类总想寻找唯一“正宗捷克咖啡”的旅行叙事。咖啡文化会变化。Turek 之所以值得了解，是因为它记录了20世纪的一种日常习惯，而不是因为每一位布拉格咖啡师都必须把它保存下来。

真正有历史趣味的是名字，而不是一条冲煮指令

知道区别之后，点单就很简单。如果你想喝真正的土耳其咖啡，要找明确说明使用 cezve 或 ibrik 煮制的店。如果你想喝捷克 turek，就要预期杯中会有咖啡渣，而且是“直接浇水、不经过滤”的逻辑。不要抱怨其中一种是另一种做坏了的版本；它们本来就是不同的做法。一个熟悉的外来名称被贴到了捷克的日常冲咖啡方法上，并一直沿用到足以让新一代旅行者困惑。真正的误会只是以为名称一定能保证做法。