プラハ・ストーリーズ · チェコの食

チェコの「turek」はトルココーヒーではない

チェコで turek を頼むと、細かく挽いたコーヒーをカップに直接入れ、熱湯を注いだものが出てくることがあります。名前とは違い、ユネスコが認める、cezve（ジェズヴェ）で煮出すトルココーヒーではありません。

プラハのカフェとチェコの日常の台所

A clear glass of dark Czech-style “turek” coffee with grounds/sediment visible. — 写真: Vegetator出典 CC BY-SA 4.0

チェコの turek は言葉の落とし穴です。

同じ言葉が二つの異なる技法を指す

名前からは「トルコ式」を連想しますが、チェコの作り方は驚くほど単純です。挽いたコーヒーをそのままカップに入れ、熱湯を注ぎ、粉が底に沈むのを待ちます。フィルターはなく、何より、コーヒーを煮る cezve も使いません。伝統的なトルココーヒーは、非常に細かく挽いたコーヒーを水と——多くの場合は砂糖も一緒に——cezve と呼ばれる長い柄の小さな器でゆっくり加熱し、提供前に特徴的な泡を作ります。どちらもカップに粉が残るため、外から見ると似ているように思えるかもしれませんが、抽出方法は同じではありません。

チェコの日常コーヒーには独自の事情があった

20世紀の長い期間、turek はチェコの家庭や職場でごく普通の方法になりました。安い道具、機械なし、カップ一つ、熱湯を注げば完成です。チェコ・ラジオの記述でも、長年親しまれた標準的な飲み方として紹介されており、とりわけ1989年以降にエスプレッソ中心のカフェ文化が急速に広がる以前には一般的でした。大切なのは、由緒ある起源伝説を探すことより、この生活上の背景です。Turek は実用的でした。特別な器具がなくても、台所、オフィス、作業場、家庭で、コーヒーとひと息つく時間を得られたのです。日々の習慣が文化として長く残るのは、まさにほとんど何も必要としないからでもあります。

粉が飲み方を教えてくれる

コーヒーの粉がカップの中にそのまま残るため、置いている間も飲み物は変化します。抽出が続き、味はより苦くなることがあり、底には沈殿物がたまります。チェコでは、粉が沈むのを待ち、最後の泥っぽいひと口の手前で飲むのをやめる人がよくいます。最初に軽くかき混ぜると粉が沈みやすくなりますが、後になって強くかき混ぜると再び舞い上がります。この方法そのものが飲む速度を教えてくれます。上のほうから飲み、最後の1センチほどは残し、紙フィルターのような澄んだ飲み終わりは期待しないことです。

現代のプラハのカフェは、チェコらしさを証明するために turek を出す必要はない

現在のプラハには、エスプレッソ、バッチブリュー、プアオーバー、丁寧に選ばれた豆を軸にした洗練されたスペシャルティコーヒー文化があります。現代のカフェには turek をまったく出さない店も多く、それでチェコらしさが薄れるわけではありません。古い方法は、現代都市のコーヒーの看板というより、家庭、昔ながらの店、人々の記憶の中により強く残っています。これは、一つの「本物のチェココーヒー」を探そうとする旅行記事への大切な修正でもあります。コーヒー文化は変わります。Turek に価値があるのは、20世紀の日常習慣を記録しているからであって、プラハのすべてのバリスタが守り続けるべきだからではありません。

歴史的に面白いのは名前であって、抽出法の指示ではない

違いが分かれば、注文は簡単です。本物のトルココーヒーが欲しければ、cezve または ibrik で煮ると明記している店を探しましょう。チェコの turek が欲しければ、カップに粉が残り、フィルターなしで上から湯を注ぐ方式だと思ってください。一方をもう一方の出来損ないだと考えるべきではありません。そもそも別の作り方です。よく知られた外国由来の名前が、チェコの日常的な方法に結びつき、そのまま長く残ったため、新しい世代の旅行者を惑わせるようになりました。誤りは、名前が技法まで保証すると考えることだけです。